日
Memuat…
Memuat…
飲食料品製造業 · Bab 2
Bahasan lengkap keamanan pangan: faktor bahaya fisik/kimia/biologis, manajemen keamanan umum (5S/5R, kebersihan gedung, pekerja, dan bahan baku), hingga manajemen keamanan dengan HACCP.
Bab ini membahas keamanan pangan (食品安全) — bidang keterampilan pertama yang wajib dikuasai pekerja di industri pengolahan makanan dan minuman. "Keamanan pangan" adalah upaya agar semua makanan yang diproduksi tidak membuat orang yang memakannya sakit atau terluka. Dasar-dasar tindakannya sederhana: mencuci tangan, mengenakan pakaian kerja dan sarung tangan dengan benar, menggunakan fasilitas/mesin/peralatan yang bersih, serta menyimpan bahan mentah dan makanan pada suhu yang tetap.
Manajemen keamanan pangan yang dilakukan di segala area kerja untuk membuat segala macam makanan disebut manajemen keamanan umum, yang terdiri atas empat pilar: (1) 5S/5R, (2) manajemen kebersihan gedung, fasilitas, dan peralatan, (3) manajemen kebersihan pekerja, dan (4) manajemen keamanan bahan baku dan makanan.
Untuk sebagian makanan, manajemen keamanan umum saja tidak cukup untuk memastikan produk bebas dari faktor bahaya. Pada makanan seperti ini, ditentukan pula proses mana yang paling penting untuk diawasi — disebut titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP) — sesuai jenis makanan serta karakteristik area kerja, fasilitas, dan mesin yang dipakai. Gabungan manajemen keamanan umum dengan manajemen titik kendali kritis (rencana HACCP) disebut manajemen keamanan dengan HACCP. "HACCP" adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points, atau "Analisis Bahaya dan Manajemen Titik Kendali Kritis".
Manajemen keamanan dengan HACCP dapat digambarkan sebagai piramida: lapisan dasar yang luas adalah manajemen keamanan umum yang berlaku bagi semua makanan, sedangkan lapisan puncaknya adalah manajemen titik kendali kritis yang hanya diterapkan pada proses-proses tertentu yang paling krusial.
Penyebab orang menjadi sakit atau terluka akibat makanan disebut faktor bahaya. Baik manajemen keamanan umum maupun manajemen dengan HACCP pada dasarnya bertujuan memastikan makanan tidak mengandung faktor bahaya. Berikut pembahasannya secara berurutan: faktor bahaya, manajemen keamanan umum, dan manajemen keamanan dengan HACCP.
Faktor bahaya mencakup tiga kelompok: bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologis.
Bahaya fisik. Faktor bahaya yang secara fisik dapat mencederai manusia — misalnya gigi terkelupas karena tekstur keras, atau luka di mulut karena tergores ujung tajam — disebut bahaya fisik. Sumber paling umum adalah potongan logam, kaca, plastik, dan batu.
| Jenis benda asing keras | Kemungkinan sumber |
|---|---|
| Potongan logam, kaca, plastik, dll. | Masuk dari bahan baku atau dari mesin saat proses produksi |
| Batu | Masuk dari bahan baku |
Istilah "benda asing" mencakup segala sesuatu yang seharusnya tidak ada di dalam makanan — baik yang memang sudah ada di dalam bahan baku dan sulit dihilangkan total (misalnya cangkang telur yang ikut masuk ke telur dadar), maupun yang tidak terdapat dalam bahan baku tapi masuk saat proses produksi. Di antara benda asing, yang keras seperti potongan logam, potongan kaca, dan batu disebut "benda asing keras". Benda tidak keras seperti serangga, rambut, dan potongan kertas memang tidak melukai mulut atau tenggorokan, namun tetap membuat makanan dianggap tidak bersih dan tidak higienis, sehingga memicu komplain dan pengembalian produk — keduanya tetap harus dicegah masuk ke dalam makanan.
Untuk mencegah bahaya fisik, sayuran yang mungkin membawa tanah atau kerikil harus dicuci, disortir, atau diproses; potong akar sayuran; buang cangkang kerang serta insang dan tulang ikan; gunakan penutup wadah saat menyimpan bahan yang sudah diproses atau makanan yang sudah dimasak. Jika menemukan benda asing, baik keras maupun tidak, segera hentikan pekerjaan dan laporkan kepada penanggung jawab — benda asing bukan hanya faktor bahaya, tetapi juga menurunkan kredibilitas perusahaan.
Bahaya kimia — alergen. Zat kimia seperti alergen, histamin, dan solanin pada kecambah kentang, serta bahan kimia seperti disinfektan, tergolong bahaya kimia. "Zat alergi" atau alergen adalah zat yang menyebabkan reaksi alergi berlebihan pada tubuh. Gejalanya bermacam-macam: gatal-gatal, biduran, bibir atau kelopak mata bengkak, pilek atau bersin terus-menerus, kesulitan bernapas, dan mual — pada kasus parah bisa berujung kematian. Karena itu, undang-undang Jepang mewajibkan pelabelan pada makanan olahan yang mengandung bahan pemicu banyak reaksi alergi atau gejala parah.
| Kategori | Status label | Daftar bahan |
|---|---|---|
| 8 bahan baku tertentu | Wajib dicantumkan | Udang, kepiting, kenari, gandum, soba, telur, susu, kacang tanah |
| 20 bahan setara bahan baku tertentu | Direkomendasikan (lebih baik dicantumkan) | Kacang almond, kerang abalon, cumi-cumi, telur ikan salmon, jeruk, kacang mete, buah kiwi, daging sapi, wijen, ikan salmon, ikan kembung, kedelai, daging ayam, pisang, daging babi, jamur matsutake, persik, kentang yamaimo, apel, gelatin |
Catatan: sejak 9 Maret 2023, kenari yang sebelumnya berstatus "setara bahan baku tertentu" dipindahkan menjadi bagian dari 8 bahan baku tertentu yang wajib berlabel.
Mesin dan peralatan yang dipakai menyiapkan bahan baku beralergen tidak boleh langsung dipakai untuk bahan baku berikutnya — mesin dan peralatan tersebut harus dibersihkan lebih dulu, agar alergen tidak berpindah ke makanan yang tidak seharusnya mengandungnya. Penting juga memisahkan peralatan memasak seperti talenan dan pisau berdasarkan bahan baku yang ditangani; misalnya talenan atau pisau untuk memotong telur rebus dipisahkan dari yang dipakai memotong bahan lain, agar alergen telur tidak berpindah. Bahan pembersih dan disinfektan sendiri juga tergolong bahaya kimia — bila dipakai pada bahan mentah atau peralatan memasak, keduanya wajib dibilas menyeluruh dengan air agar tidak tertinggal residu pada makanan.
Bahaya kimia — histamin dan solanin. Ikan yang disimpan dalam kondisi buruk — misalnya tidak segera dimasukkan ke lemari es atau dibekukan setelah ditangkap — terutama ikan berdaging merah seperti tuna, makarel kuda, sarden, dan makarel, berpotensi mengandung zat bernama histamin dalam kadar tinggi. Mengonsumsi ikan atau makanan berhistamin tinggi dapat menimbulkan gejala mirip reaksi alergi, disebut "keracunan histamin". Kadar histamin meningkat seiring buruknya penyimpanan, sehingga ikan berdaging merah harus segera disimpan di lemari es atau dibekukan begitu diterima sebagai bahan baku.
Kecambah kentang dan kulit hijaunya mengandung zat bernama solanin. Mengonsumsi makanan berisi solanin dapat menimbulkan gejala keracunan makanan seperti mual, muntah, diare, sakit perut, dan sakit kepala. Keracunan akibat solanin dapat dicegah dengan membuang kecambah dan kulit hijau kentang sebelum diolah.
Bahaya biologis — bakteri keracunan makanan. Faktor bahaya berupa bakteri, virus, parasit, jamur, dan mikroorganisme lain penyebab keracunan makanan disebut bahaya biologis. Bakteri dan virus penyebab penyakit di antaranya disebut "mikroorganisme patogen" — makhluk hidup berukuran kecil yang hanya bisa dilihat dengan mikroskop.
| Nama bakteri | Karakteristik | Makanan berisiko | Gejala utama |
|---|---|---|---|
| Campylobacter | Berkembang biak di dalam tubuh dan menimbulkan gejala | Daging (terutama ayam) | Diare, sakit perut, demam |
| Salmonella | Berkembang biak di dalam tubuh dan menimbulkan gejala | Telur ayam, daging (terutama ayam) | Diare, sakit perut, demam |
| Vibrio parahaemolyticus | Berkembang biak di dalam tubuh dan menghasilkan toksin | Makanan laut | Sakit perut, diare parah |
| E. coli enterohemoragik (O157, O111, dll.) | Berkembang biak di dalam tubuh dan menimbulkan gejala; sebagian menghasilkan toksin | Daging (terutama sapi), sayuran, air sumur | Sakit perut, diare parah dengan tinja berdarah |
| Staphylococcus aureus | Ditemukan di kulit dan luka manusia; berkembang biak di dalam makanan dan menghasilkan toksin tahan panas | Onigiri, sandwich, dll. | Mual, muntah, sakit perut |
| Bacillus cereus | Menghasilkan endospora tahan panas; berkembang biak di dalam tubuh atau makanan dan menghasilkan toksin | Produk olahan biji-bijian, nasi goreng, dll. | Mual, muntah, sakit perut, diare |
| Clostridium perfringens | Menghasilkan endospora tahan panas; berkembang biak di dalam makanan dan menghasilkan toksin | Bahan baku tercampur tanah, masakan panas seperti sup kari dan stew | Sakit perut, diare |
| Clostridium botulinum | Menghasilkan endospora tahan panas; berkembang biak di dalam makanan dan menghasilkan toksin | Makanan kemasan toples, makanan kemasan siap saji, dll. | Mual, muntah, sakit perut, kesulitan bernapas |
Endospora adalah semacam benih bakteri yang dilindungi cangkang. Umumnya bakteri mati karena panas, namun pada lingkungan sulit untuk tumbuh — misalnya karena panas atau kekeringan — beberapa bakteri bertahan hidup dengan memproduksi endospora. Ketika kembali ke lingkungan yang mudah untuk tumbuh, endospora berubah kembali menjadi bakteri normal dan mulai berkembang biak.
Untuk mencegah keracunan makanan oleh bakteri, tiga prinsip pencegahan berikut penting untuk dijalankan:
Endospora mungkin tidak sepenuhnya musnah dengan pemanasan selama pemasakan, dan Bacillus cereus maupun Clostridium perfringens dapat berkembang biak kembali seiring penurunan suhu yang perlahan setelah pemasakan. Karena itu, makanan harus segera didinginkan setelah dimasak dengan panas.
Bahaya biologis — virus (norovirus). Virus paling umum penyebab keracunan makanan adalah norovirus. Kerang seperti tiram berpotensi terkontaminasi norovirus. Berbeda dengan bakteri, norovirus tidak berkembang biak di dalam makanan, melainkan di dalam usus orang yang terinfeksi, sehingga menimbulkan gejala seperti sakit perut, diare, dan muntah. Norovirus ditemukan pada kotoran dan muntahan orang yang terinfeksi.
Karena norovirus tidak berkembang biak di dalam makanan, prinsip "mencegah" dari tiga prinsip pencegahan keracunan makanan oleh bakteri tidak efektif untuknya. Kunci pencegahan norovirus justru terletak pada empat hal: (1) tidak membawa masuk — pekerja memastikan dirinya tidak terinfeksi dan mencuci tangan hingga bersih sebelum memasuki pabrik, terutama setelah pergi ke toilet; (2) jauhkan dari makanan; (3) berantas — bila memanaskan, panaskan bahan baku dan makanan hingga suhu inti 85°C-90°C selama minimal 90 detik (norovirus tidak dapat dibunuh dengan disinfektan alkohol, tetapi bisa dibunuh dengan merendam peralatan dalam larutan natrium hipoklorit 200 ppm atau melapnya dengan kain yang dibasahi larutan tersebut); dan (4) tidak menyebarkan — jika pekerja terinfeksi, seluruh bagian dalam pabrik harus didisinfeksi menyeluruh dan muntahan dibuang dengan benar menggunakan alat khusus.
Bahaya biologis — kapang dan parasit. Kapang juga merupakan mikroorganisme. Spora kapang ada di mana-mana dan tidak bisa dihilangkan seluruhnya — kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan rentan ditumbuhi kapang selama penyimpanan, sehingga makanan yang sudah berkapang tidak boleh digunakan.
Parasit hidup di dalam atau di permukaan tubuh manusia dan hewan, mengambil nutrisi darinya. Contohnya Anisakis, parasit yang ditemukan pada makanan laut seperti makarel, sarden, salmon, makarel kuda, dan cumi-cumi. Mengonsumsi makanan laut mentah yang mengandung Anisakis dapat menyebabkan sakit perut parah, disebut "keracunan Anisakis". Anisakis dapat dibunuh dengan pemanasan pada suhu 70°C ke atas, atau pada suhu 60°C selama minimal 1 menit; ia juga dapat dibunuh dengan pembekuan pada suhu -20°C selama 24 jam atau lebih.
Manajemen keamanan pangan yang biasa dilakukan di segala area kerja saat membuat segala macam makanan disebut manajemen keamanan umum. Manajemen ini dibagi menjadi tiga kategori: manajemen kebersihan gedung/fasilitas/peralatan, manajemen kebersihan pekerja, dan manajemen keamanan bahan baku dan makanan — semuanya berpijak pada satu konsep dasar yang sama, yaitu "5S/5R".
5S/5R adalah lima kegiatan yang dalam bahasa Jepang dimulai dengan huruf S (dalam bahasa Indonesia diwakili huruf R):
Manajemen keamanan umum menggunakan 5S sebagai prinsip dasarnya — misalnya menjaga kebersihan gedung, fasilitas, dan peralatan; mencegah masuknya mikroorganisme patogen dari tangan dan pakaian kerja; mencegah masuknya mikroorganisme patogen ke bahan baku dan makanan; serta membuang benda asing keras. 5S bermanfaat bukan hanya untuk keamanan pangan, tetapi juga untuk keselamatan kerja (mencegah orang sakit atau terluka di area kerja), dan karena itu dipraktikkan luas di berbagai pabrik dan tempat kerja di Jepang maupun di seluruh dunia.
Mengelola gedung, fasilitas, dan peralatan dengan baik memastikan makanan tidak mengandung faktor bahaya — misalnya mencegah kontaminasi oleh potongan logam atau bahan kimia, dan mencegah mikroorganisme patogen menempel atau berkembang pada makanan. Ketika benda atau orang yang bersih bersentuhan dengan benda atau orang yang tidak bersih, benda yang tadinya bersih menjadi terkontaminasi faktor bahaya — ini disebut kontaminasi silang. Untuk mencegahnya, penting membedakan penggunaan gedung, fasilitas, dan peralatan dengan benar serta menjaganya tetap bersih.
Zonasi area kerja. Untuk mencegah kontaminasi silang, pabrik makanan biasanya dibagi menjadi area kerja bersih, area kerja semi-bersih, dan area kerja terkontaminasi. Manajemen keamanan dengan pembagian area semacam ini disebut "manajemen keamanan dengan klasifikasi" atau "zonasi".
Pekerja di area kerja terkontaminasi harus dicegah memasuki area kerja semi-bersih atau bersih. Bahan baku dari area kerja terkontaminasi atau semi-bersih tidak boleh melewati area kerja bersih. Kotak karton dan wadah bahan baku juga tidak boleh dibawa masuk ke area kerja semi-bersih atau bersih, karena berpotensi membawa kotoran, debu, serangga, dan mikroorganisme. Saat membuang bahan baku dan sampah yang tidak diperlukan, gunakan rute yang telah ditentukan — beberapa pabrik bahkan menetapkan jam khusus penggunaan lorong pembuangan sampah, dan lorong tersebut harus dibersihkan, dicuci, serta didisinfeksi setelah dipakai untuk mencegah kontaminasi silang.
Pembersihan, pencucian, dan disinfeksi. Gedung dan fasilitas harus dibersihkan secara teratur dan selalu dijaga kebersihannya. Bila pembersihan tidak dilakukan, serangga dan hewan pengerat dapat masuk dan berkembang biak di area kerja. Perhatian khusus harus diberikan pada saluran pembuangan dan bagian bawah mesin besar karena area ini rawan menjadi tempat berkembang biak serangga — buka tutup saluran pembuangan untuk dicuci, dan jangan biarkan lantai area kerja basah karena mikroorganisme mudah berkembang biak pada kondisi lembap.
Mesin seperti mixer dan mesin pemotong (slicer, food cutter) harus dibersihkan setiap kali mengganti bahan baku, dan dibersihkan menyeluruh setelah selesai bekerja — termasuk membongkar bagian-bagian yang dapat dibongkar, bahkan bila terlihat tidak kotor. Bagian yang bersentuhan langsung dengan makanan, seperti pisau, harus didisinfeksi setelah dibersihkan. Kotoran yang tersisa pada peralatan seperti pisau atau talenan akan menjadi tempat mikroorganisme berkembang biak, begitu pula kelembapan yang tersisa — karena itu, setelah dipakai, peralatan harus dicuci sesuai cara yang ditentukan dan dikeringkan sebelum disimpan. Alat pembersih itu sendiri — sikat sabut, spons, kain pel, lap, wiper kaca, sikat lantai, dan sejenisnya — juga dapat menjadi sarang mikroorganisme bila dibiarkan kotor dan basah.
Manajemen bahan kimia. Jika bahan kimia masuk ke dalam makanan, orang yang mengonsumsinya bisa jatuh sakit; jika mengenai mata atau kulit pekerja, ada risiko luka bakar atau iritasi. Karena itu, bahan kimia harus disimpan dengan benar di lokasi yang ditentukan, terpisah dari tempat penyimpanan bahan baku, dan diberi label nama yang jelas. Bila menemukan bahan tanpa label, segera laporkan kepada penanggung jawab.
Pekerja tidak boleh membawa benda asing atau mikroorganisme patogen penyebab keracunan makanan ke dalam area kerja, dan kontaminasi silang dari pakaian kerja serta tangan pekerja harus dicegah.
Cek kesehatan. Sebelum mulai bekerja, pastikan Anda tidak mengalami gejala apa pun seperti diare, demam, mual, atau cedera pada tangan/jari — ini disebut "cek kesehatan". Siapa pun yang mengalami gejala ini wajib melapor kepada penanggung jawab. Bahkan jika tidak merasakan gejala apa pun saat mulai bekerja, ada kemungkinan mengalami sakit perut, jari terluka, atau cedera lain di tengah pekerjaan — jika ini terjadi, segera hentikan pekerjaan dan laporkan. Pekerja juga wajib menjalani pemeriksaan kesehatan dan tes tinja rutin sesuai ketentuan tempat kerja.
Pakaian kerja. Untuk mencegah masuknya kotoran dan benda asing ke area kerja, serta mencegah masuknya mikroorganisme ke bahan baku, mesin, dan peralatan, pekerja harus memperhatikan hal berikut: pakaian kerja dikenakan di ruang ganti; pakaian kerja, masker, hairnet, topi, sepatu, dan sarung tangan harus bersih dan sesuai ukuran tubuh; kuku harus selalu pendek dan dilarang menggunakan kuku palsu atau manikur; dilarang mengenakan atau membawa cincin, gelang, jam tangan, aksesori (anting, kalung, anting tindik), jepit rambut, bulu mata palsu, dan sejenisnya ke area kerja; dan jangan membawa apa pun yang tidak diperlukan untuk pekerjaan.
Urutan mengenakan pakaian kerja yang umum: (A) sikat rambut secara menyeluruh; (B) kenakan hairnet dan pastikan rambut tidak keluar; (C) kenakan topi dengan benar; (D) kenakan pakaian kerja, kencangkan kancing dan ritsleting dengan benar; (E) cek ulang di cermin untuk memastikan seluruh pakaian dan perlengkapan telah dikenakan dengan benar — pakaian dalam tidak mencuat keluar, hidung tidak keluar dari masker, dan telinga serta rambut tidak keluar dari topi atau hairnet.
Sebelum memasuki area kerja, gunakan lint roller atau air shower untuk menghilangkan rambut dan debu dari pakaian kerja. Pakaian kerja yang baik memiliki ciri: kerah vertikal agar rambut dan debu tidak mudah menempel, tanpa saku atau kancing yang bisa terlepas, lengan dan ujung pakaian kerja berbahan karet atau bahan lain yang bisa dikencangkan, ujung atasan dan dalaman dimasukkan ke celana, serta alas kaki yang bersih. Saat menangani bahan panas atau bahan kimia, celemek dan penutup lengan tambahan dapat dikenakan di atas pakaian kerja. Pakaian kerja harus selalu dikenakan dengan benar — topi tidak boleh dilepas meski suhu terasa panas, lengan tidak boleh digulung, dan masker tidak boleh dilepas.
Masker yang benar menutupi hidung hingga dagu tanpa celah, kawat maskernya dilipat mengikuti bentuk hidung, dan topi dipakai kencang dengan rambut sepenuhnya tersembunyi di dalamnya (rambut panjang harus diikat). Sarung tangan yang benar dipilih sesuai ukuran tangan — sarung tangan yang tidak sesuai ukuran atau yang sobek/ternoda tidak boleh dipakai.
Pakaian kerja dan sepatu tidak boleh dipakai keluar-masuk area kerja secara bebas — meninggalkan area kerja dengan pakaian, topi, atau sepatu kerja berisiko membawa kotoran, debu, serangga, dan mikroorganisme kembali saat memasuki area kerja. Saat menggunakan toilet, gunakan alas kaki khusus toilet. Barang berbau menyengat seperti parfum juga tidak boleh dibawa ke area kerja, karena bau tersebut dapat menutupi indikasi bahwa bahan baku atau makanan sudah tidak baik. Sebagian pabrik bahkan mewajibkan pakaian kerja tanpa saku dan mencatat atau memasang kamera pengawas di pintu masuk-keluar area kerja dan gudang untuk memastikan pekerjaan dilakukan dengan benar.
Cuci tangan. Pekerja mencuci tangan agar bahan baku dan makanan tidak terkontaminasi mikroorganisme dari tangan mereka. Cuci tangan wajib dilakukan: sebelum memasuki area kerja; tepat sebelum memulai pekerjaan di area kerja; setelah dari toilet; setelah menyentuh daging, ikan, telur, atau bahan mentah lain (sebelum menyentuh makanan atau peralatan lain); sebelum melakukan pekerjaan yang melibatkan kontak langsung dengan makanan, misalnya menata tampilan; serta saat berpindah dari area kerja terkontaminasi ke area kerja yang tidak terkontaminasi.
Cara mencuci tangan yang benar terdiri atas lima langkah: (A) bersihkan kotoran yang tampak secara menyeluruh dengan air mengalir; (B) oleskan sabun dan cuci tangan, jari, serta pergelangan tangan dengan baik — terutama sela-sela jari, ujung jari, dan bagian dalam kuku — selama sekitar 30 detik; (C) bilas sabun secara menyeluruh dengan air mengalir selama sekitar 20 detik; (D) keringkan tangan dengan handuk kertas sekali pakai atau hand dryer; (E) semprotkan alkohol disinfektan ke kedua tangan dan gosok merata.
Sarung tangan dan celemek. Sarung tangan dan celemek dipakai selama operasi produksi makanan untuk mencegah pekerja membawa faktor bahaya ke bahan baku dan makanan — umumnya jenis yang dapat dibuang setelah sekali pakai. Cuci tangan sebelum mengenakan sarung tangan. Ganti sarung tangan pada kondisi berikut: saat berpindah bahan baku, misalnya memasak sayur setelah memasak daging atau ikan (mencegah mikroorganisme dan alergen berpindah); setelah menyentuh kotak karton atau wadah saat menerima bahan baku dan akan memulai produksi; setelah menggunakan toilet atau istirahat, sebelum memasuki area kerja; saat menyentuh bahan baku yang sudah disterilkan; saat sarung tangan rusak; dan saat selesai menata tampilan satu jenis makanan sebelum berpindah ke jenis lain.
Hal-hal yang harus dipatuhi pekerja. Sebelum mulai bekerja, baca prosedur kerja dan pastikan pekerjaan apa yang akan dilakukan serta di mana, dan periksa apakah mesin, peralatan, dan perlengkapan dalam keadaan bersih serta bebas cacat. Selama bekerja: dilarang makan atau minum, dilarang merokok, dilarang mengeluarkan dahak atau meludah, dan dilarang membuang ingus atau batuk di dekat makanan; dilarang bekerja dengan tangan yang telah menyentuh area rambut, mata, hidung, atau mulut tanpa mencuci tangan lagi atau mengganti sarung tangan; dilarang menyeka tangan pada pakaian kerja; dilarang membawa barang yang tidak berhubungan dengan pekerjaan (jam tangan, ponsel, dompet, foto, rokok, dll.) ke area kerja; dan dilarang membawa dokumen berstaples atau berklip kertas, pensil, atau pensil mekanik ke area kerja, karena staples, klip kertas, ujung pensil, dan isi pensil mekanik yang patah dapat menjadi benda asing di dalam makanan.
Untuk menghasilkan produk makanan yang aman dan berkualitas tinggi, penting menggunakan bahan baku yang aman dan berkualitas serta mengelola metode produksinya dengan benar.
Menerima bahan baku. Ketika menerima bahan baku dari luar, bandingkan dokumen pesanan dengan bahan baku yang diterima untuk memastikan bahan baku yang benar telah diterima — ini disebut "pemeriksaan penerimaan". Periksa tampilan dan bau bahan baku, spesifikasi (ukuran dan kuantitas), kondisi kemasan, tanggal kedaluwarsa, serta petunjuk metode penyimpanan dan suhu. Jangan menerima bahan yang busuk, berkemasan sobek, sudah lewat tanggal kedaluwarsa, atau tidak disimpan sesuai cara yang benar — laporkan kepada penanggung jawab dan atur pengembalian atau penukaran. Bahan baku yang dijadwalkan untuk pemeriksaan penerimaan hanya diterima setelah dipastikan lulus pemeriksaan. Saat menerima bahan baku yang memerlukan penyimpanan dingin atau beku, hindari meninggalkannya pada suhu kamar dalam waktu lama.
Menyimpan bahan baku. Cara penyimpanan berbeda-beda tergantung jenis bahan baku, dan setiap bahan baku harus disimpan pada suhu tertentu.
| Jenis bahan baku | Suhu penyimpanan |
|---|---|
| Beras dan biji-bijian | 15°C atau lebih rendah |
| Produk olahan biji-bijian (tepung, pati) | Suhu kamar, di tempat kering |
| Bahan penyedap (gula, garam, miso, kecap, saus, cuka) | Suhu kamar |
| Daging | 10°C atau lebih rendah |
| Produk olahan daging (ham, sosis, bacon) | 10°C atau lebih rendah |
| Daging beku | -15°C atau lebih rendah |
| Produk olahan daging beku | -15°C atau lebih rendah |
| Gurita rebus | 10°C atau lebih rendah |
| Makanan laut segar | 5°C atau lebih rendah |
| Makanan laut beku | -18°C atau lebih rendah |
| Makanan beku | -18°C atau lebih rendah |
| Lemak dan minyak cair | Suhu kamar |
| Lemak dan minyak padat (lemak babi, margarin, mentega putih) | 10°C atau lebih rendah |
| Telur dengan cangkang | 10°C atau lebih rendah |
| Telur cair | 8°C atau lebih rendah |
| Telur beku | -18°C atau lebih rendah |
| Buah-buahan dan sayuran segar | Sekitar 10°C |
| Susu, susu evaporasi, susu skim, krim | 10°C atau lebih rendah |
| Mentega, keju, susu kental manis | 15°C atau lebih rendah |
Catatan: sayuran potong di dalam wadah kadang perlu disimpan pada suhu tertentu yang berbeda dari sayuran utuh.
Ketika menyimpan bahan baku di lemari es, sisakan ruang yang cukup — jika tidak ada celah, udara dingin tidak dapat bersirkulasi ke seluruh lemari es sehingga bahan baku kurang dingin. Sebaliknya, saat menggunakan freezer, lebih baik mengisi makanan beku hingga 80-90% dari kapasitasnya karena makanan beku saling mendinginkan satu sama lain dan menghemat energi. Jangan biarkan pintu lemari es atau freezer terus terbuka karena keduanya tidak akan mampu mempertahankan suhu rendah. Ukur suhu di dalam freezer dan lemari es secara berkala setiap hari untuk memastikan suhu tetap terjaga — undang-undang Sanitasi Pangan Jepang menetapkan freezer harus berada pada suhu -15°C atau lebih rendah, dan lemari es pada suhu 10°C atau lebih rendah. Bersihkan rak dan lantai di dalam lemari es atau freezer secara teratur agar kondisi di dalamnya tetap bersih.
Use by Date, Best Before Date, dan Expired Date. "Use by Date" (Gunakan Sebelum) adalah hari terakhir bahan baku dapat digunakan, ditentukan berdasarkan masing-masing bahan baku oleh pabrik makanan yang menggunakannya — bahan baku yang sudah melewati tanggal ini tidak boleh digunakan. Untuk makanan olahan yang mengandung bahan baku dalam wadah/kantong, tanggal "Best Before Date" (Baik Sebelum) atau "Expired Date" (Tanggal Kedaluwarsa) ditampilkan oleh perusahaan yang memproduksi makanan olahan tersebut. "Best Before Date" adalah hari terakhir makanan olahan yang belum dibuka dapat disantap dengan nikmat bila disimpan sesuai ketentuan — makanan yang sudah melewati tanggal ini secara teknis masih boleh dikonsumsi, tetapi pabrik makanan umumnya tidak menggunakan bahan yang sudah melewatinya. "Expired Date" adalah hari terakhir makanan olahan yang belum dibuka dapat disantap atau digunakan bila disimpan sesuai ketentuan — makanan (bahan baku) yang sudah melewati Expired Date tidak boleh sekali-kali digunakan karena berisiko besar menyebabkan keracunan makanan.
Bahan baku yang dikirim (diterima) lebih dahulu digunakan lebih dahulu — prinsip ini disebut "masuk pertama, keluar pertama" (FIFO). Secara umum, produk yang dikirim (diterima) lebih dahulu memiliki tanggal Best Before Date atau Expired Date yang lebih awal.
Pembukaan dan persiapan bahan baku. Buka kemasan dengan hati-hati agar potongan kemasan — kotak karton, kertas kraft, keranjang plastik, kantong plastik pembungkus daging beku, dan sejenisnya — tidak ikut masuk ke produk. Atur agar potongan kantong dan wadah tidak mengontaminasi makanan: hindari memotong bagian yang sama lebih dari sekali, pastikan tepi potongannya cocok, dan pastikan jumlah kantong atau wadah yang dibuka sama dengan jumlah sisa potongan.
Bahan baku beku dapat dicairkan dengan tiga cara: pencairan alami (suhu kamar), pencairan kulkas (di lemari es), atau pencairan air mengalir (mengenakan air mengalir dari keran). Saat mencairkan daging atau ikan, letakkan di atas nampan atau wadah untuk menampung "tetesan" cairan agar tidak mengenai makanan atau bahan baku lain — bisa juga diletakkan di atas nampan jaring pada rak pencairan agar tetesan langsung mengalir ke saluran pembuangan. Saat mencairkan dengan air mengalir, pastikan tidak ada lubang atau robekan pada kantong pembungkus; jika berlubang atau sobek, pindahkan ke kantong lain, tutup rapat, lalu cairkan. Lemak padat atau bahan berbentuk pasta keras dapat dipanaskan untuk melunakkannya dan memudahkannya dikeluarkan dari wadah, namun pemanasan berlebih akan menurunkan kualitas bahan baku.
Banyak bahan mentah dicuci dengan air untuk menghilangkan benda asing dan kotoran; makanan laut dan alga dapat dicuci dengan larutan garam berkonsentrasi sesuai, sedangkan bahan seperti salad sayuran yang tidak memerlukan pemanasan disterilkan menggunakan bahan kimia. Saat menyortir, mengelompokkan, dan memotong, bahan baku yang kotor atau berbeda warna, kekerasan, atau bau dari biasanya — begitu pula akar, tunas, kulit sayuran, sisik, dan sirip ikan — harus dibuang dan tidak digunakan. Saat menggunakan daging mentah, detektor benda asing sinar-X dapat digunakan untuk memeriksa apakah masih ada tulang yang tersisa di dalam daging; jika ditemukan, tulang harus dikeluarkan.
Manajemen keamanan pada proses produksi. Fasilitas yang dipakai untuk memotong, mencampur, memanaskan, dan membentuk harus dicuci dan dibersihkan. Jika air masih tersisa di dalam fasilitas produksi atau pipa yang terhubung ke fasilitas produksi, air tersebut berpotensi terkontaminasi mikroorganisme — bersihkan kembali fasilitas produksi atau gunakan air panas/air biasa untuk menghilangkan sisa air di dalam pipa. Saat memproduksi makanan beralergen, fasilitas yang dipakai harus dicuci dengan hati-hati untuk memastikan tidak ada alergen yang tertinggal; salah satu caranya adalah memproduksi makanan beralergen di penghujung hari, lalu membersihkan fasilitas secara menyeluruh setelahnya.
Sterilisasi panas. Pemanasan membuat bahan baku lebih mudah dimakan, dicerna, dan lebih nikmat — sekaligus dapat menghilangkan bahaya biologis seperti mikroorganisme patogen yang terkandung di dalamnya; ini disebut "sterilisasi panas". Beberapa mikroorganisme tahan panas, seperti bakteri pembentuk endospora (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, dan Clostridium botulinum), tidak mati meski suhu di atas 100°C — karena itu suhu dan waktu pemanasan harus diatur dengan tepat.
| Mikroorganisme | Suhu inti | Waktu minimal |
|---|---|---|
| Bakteri pembentuk endospora seperti Bacillus cereus | 120°C | 4 menit atau lebih |
| Norovirus | 85°C~90°C | 90 detik atau lebih |
| Bakteri keracunan makanan yang umum | 75°C | 1 menit atau lebih |
Sterilisasi panas memerlukan manajemen suhu inti bahan baku — selalu periksa suhu inti saat memanaskan bahan baku berukuran besar seperti potongan daging.
Pendinginan setelah sterilisasi panas. Banyak mikroorganisme patogen dapat diberantas dengan sterilisasi panas, tetapi tidak semuanya musnah, dan beberapa mungkin bertahan. Ketika makanan yang telah dipanaskan mulai mendingin secara perlahan, mikroorganisme patogen yang tersisa dapat berkembang biak kembali dan menyebabkan keracunan makanan — karena itu makanan harus segera didinginkan setelah dimasak dengan panas. Target umumnya adalah menurunkan suhu inti hingga 20°C dalam waktu 30 menit setelah pemanasan berakhir, atau menjadi 10°C dalam waktu 60 menit. Metode pendinginannya adalah dengan meniupkan udara ("pendinginan angin") atau dengan air dingin ("pendinginan air").
Sterilisasi kimia. Untuk makanan yang tidak dipanaskan, bahan kimia dapat digunakan untuk memberantas mikroorganisme patogen — disebut "sterilisasi kimia". Yang penting adalah konsentrasi bahan kimia dan waktu penggunaannya; misalnya larutan natrium hipoklorit digunakan selama 5 menit pada konsentrasi 200 ppm, atau selama 10 menit pada konsentrasi 100 ppm.
Pembekuan. Pembekuan mengacu pada proses pendinginan dan pembekuan makanan segar dan olahan untuk meningkatkan umur simpannya; freezer digunakan untuk membekukan dan menyimpan makanan beku. Bila makanan dibekukan secara perlahan, tekstur, kekerasan, elastisitas, dan rasanya akan memburuk — karena itu, untuk menjaga makanan beku tetap enak, pembekuan harus dilakukan dengan cepat dalam waktu singkat.
Pengisian, pengemasan, dan inspeksi. Makanan yang telah disortir dan disterilkan dimasukkan ke wadah bersih dan dikemas untuk mencegah masuknya faktor bahaya dari luar. Wadah dan bahan pengemas — botol, tutup, tas, dll. — harus dijaga kebersihannya, terutama mulut botol, tutup, atau bagian dalam tas yang tidak boleh disentuh tangan. Best Before Date dan Expired Date harus ditampilkan dengan benar pada wadah dan kemasan; kesalahan tanggal sering terjadi, sehingga penting meminta orang lain memeriksa apakah pengaturan mesin cetak dan konten yang akan dicetak sudah benar. Wadah dan kemasan yang telah diisi dan dikemas dapat diperiksa untuk memastikan tidak ada lubang kecil yang memungkinkan kebocoran atau masuknya udara.
Jika ada kemungkinan logam tercampur ke makanan, pemeriksaan dapat dilakukan dengan detektor logam. Hal penting saat mengelola detektor logam adalah menggunakan benda uji untuk memastikan detektor mendeteksi logam dengan benar sebelum memulai pemeriksaan, dan menggunakannya lagi di akhir produksi untuk memastikan detektor berfungsi baik hingga akhir. Jika detektor logam tidak berfungsi dengan baik, segera laporkan kepada penanggung jawab, karena makanan yang dibuat dalam rentang waktu sejak detektor ditemukan tidak berfungsi berpotensi mengandung logam.
Detektor benda asing sinar-X dapat mendeteksi benda asing keras seperti batu dan kaca yang tidak dapat dideteksi detektor logam; alat ini juga dapat digunakan untuk memeriksa jumlah produk yang tidak mencukupi atau produk berbentuk cacat. Plastik sulit dideteksi dengan sinar-X, sehingga pencegahan masuknya plastik ke makanan harus dilakukan dari sumbernya — mesin dan fasilitas — daripada mengandalkan detektor sinar-X.
Pengujian mikroba. Makanan yang diwajibkan undang-undang menjalani pengujian mikroba untuk item tertentu menggunakan metode yang telah ditetapkan. Pengujian sukarela yang umum dilakukan produsen makanan meliputi jumlah bakteri hidup, Escherichia coli, dan bakteri Coliform, ditambah pengujian Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Campylobacter.
Penyimpanan, pengiriman, dan pengangkutan. Produk pangan yang lolos pemeriksaan disimpan di gudang produk hingga sebelum pengiriman, dengan kondisi penyimpanan seperti suhu ditentukan sesuai jenis makanan. Untuk mengantisipasi pengaduan terhadap produk yang telah dikirim, sampel produk diambil dan disimpan dengan persentase tertentu dari produk yang akan dikirim, sehingga bisa diinvestigasi apakah produk lain dari batch yang sama bermasalah. Makanan yang terlebih dahulu disimpan di gudang produk juga dikirim terlebih dahulu, mengikuti prinsip FIFO. Setiap jenis makanan diangkut pada suhu yang telah ditentukan untuk memastikan kualitasnya tidak menurun selama pengangkutan.
Untuk sebagian makanan, manajemen keamanan umum saja tidak cukup untuk memproduksi makanan yang bebas faktor bahaya — makanan tersebut memerlukan mekanisme khusus tambahan, yaitu: (1) memeriksa bahan baku dan proses pembuatan makanan untuk menentukan faktor bahaya apa yang ada dan bagaimana mengendalikannya sehingga makanan dapat diproduksi tanpa bahaya tersebut (disebut "analisis bahaya"); (2) menentukan proses paling penting (titik kendali kritis/CCP) dan standar untuk mengendalikannya (disebut "standar kendali"); dan (3) memantau untuk memastikan manajemen keamanan umum dan manajemen titik kendali kritis dijalankan dengan benar — jika tidak dijalankan dengan benar, makanan tidak akan dikirim. Beberapa makanan bahkan memiliki dua atau lebih titik kendali kritis.
7 prinsip HACCP. HACCP dilaksanakan berdasarkan tujuh prinsip berikut:
Titik kendali kritis dan standar manajemen. Banyak makanan memerlukan manajemen dengan menentukan titik kendali kritis yang bervariasi tergantung jenis makanannya — misalnya untuk lauk siap saji, titik kendali kritis berbeda tergantung apakah lauk tersebut dimasak dengan panas atau tidak. Pada titik kendali kritis, standar manajemen harus dipatuhi. Lima proses berikut umumnya menjadi titik kendali kritis saat memproduksi makanan: sterilisasi panas, pendinginan setelah sterilisasi panas, sterilisasi dengan bahan kimia, detektor logam, dan detektor benda asing sinar-X.
Penyimpangan dari standar manajemen adalah kondisi nyata yang tidak memenuhi standar manajemen yang telah ditetapkan — misalnya sudah ditetapkan memanaskan hingga suhu inti 75°C selama 1 menit atau lebih, tetapi pada kenyataannya suhu inti hanya 70°C selama 1 menit; atau sudah diputuskan mensterilkan dengan merendam dalam larutan sterilisasi 100 ppm selama 10 menit, tetapi kenyataannya hanya direndam dalam larutan disinfektan 100 ppm selama 5 menit. Ketika menemukan titik kendali kritis yang menyimpang dari standar manajemen, segera laporkan kepada penanggung jawab.
Tindakan perbaikan. Jika terjadi penyimpangan dari standar manajemen, tindakan perbaikan harus diambil untuk memastikan tidak ada faktor bahaya yang tertinggal dalam produk pangan, dengan mengikuti instruksi penanggung jawab. Jika suatu titik kendali kritis menyimpang, perlu dipastikan penyimpangan yang sama tidak terjadi lagi, dan diputuskan apa yang harus dilakukan dengan makanan yang telah dibuat (dibuang atau dibuat ulang). Contohnya, jika kecepatan konveyor melewati zona pemanasan terlalu cepat sehingga suhu inti tidak cukup tinggi, tindakan perbaikannya bisa berupa menyesuaikan kecepatan konveyor agar lebih lambat dan membuang makanan yang kurang dipanaskan. Jika detektor logam tidak berfungsi dengan baik, tindakan perbaikannya meliputi penyesuaian mesin agar berfungsi dengan baik, kemudian melakukan pengujian kembali dengan detektor logam yang telah disesuaikan.
Pencatatan. Wajib memiliki catatan tentang bagaimana HACCP diterapkan — misalnya catatan manajemen tentang titik kendali kritis yang diterapkan dan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan dari standar manajemen. Dengan adanya catatan, dapat diverifikasi bahwa produk makanan diproduksi dengan manajemen yang tepat untuk menghilangkan faktor bahaya. Baik untuk manajemen keamanan umum maupun titik kendali kritis, prosedur "kapan", "siapa", dan "cara pencatatan" harus diputuskan terlebih dahulu — misalnya kapan, siapa, dan bagaimana mencatat suhu di dalam lemari es, atau kapan, siapa, dan bagaimana mencatat suhu inti hamburger yang dipanaskan serta konsentrasi larutan sterilisasi yang digunakan.
Suhu, konsentrasi, dan waktu harus segera dicatat pada saat pengukuran atau pemeriksaan — jangan menunda pencatatan untuk dilakukan sekaligus nanti, jangan mencatat sesuatu sebelum pengukuran hanya karena merasa hasilnya akan sama seperti biasanya, dan jangan mencatat apa pun yang belum dikonfirmasi. Jangan pernah mencatat sesuatu yang tidak benar, dan jangan mengubah catatan berdasarkan penilaian pribadi.